わらびのアクには毒性があるの！？わらびのアク抜きの方法もご紹介します。
山菜と言えば「わらび」！
私も大好きです。
わらびは天ぷらなどで食べるととっても美味しい山菜ですよね。
ですが数ある山菜の中でも特に下処理が難しいと言われているのがワラビなのです。
ワラビのアクはとても強く、しっかりと下処理をせずに食べてしまうと中毒症状を引き起こすとまで言われています。
そこで今回はその毒性についてや、正しいアク抜きの方法や対処法をご紹介いたします。
ワラビのアクの毒性や栄養とは？
まず毒性という危険なものからお話しする前に…
ワラビ自体に栄養ってあるの？？
と疑問に思っている方も多いと聞きますので先にお話ししていきたいと思います。
ハッキリと申し上げますと
「わらびに高い栄養価はない！」です。
ただ割とワラビの中に多く含まれている栄養素としては、
- 食物繊維
- ビタミンE
- 葉酸
- カリウム
です。
ただこの栄養素はアク抜きをしている最中にほとんど流れ出てしまうので、ワラビに栄養は求めてもあまり摂取できないのが本音です。
ちなみに世界一栄養が無い野菜はキュウリと言われています。
さて、本題です。
味の美味しいワラビですが、とっても強い毒性がある事をご存知でしょうか？
その毒性とは、発がん性物質がある「プタキロサイド」と、ビタミンB１を破壊すると言われている「アノイリナーゼ」という酵素が含まれています。
それからアク抜きをしっかりとしていないワラビを生で大量に食べてしまうと「ワラビ中毒」と言う、全身出血状態になる中毒を引き起こすとも言われています。
そしてあく抜きをしていないわらびは…まずいです…
通常の副菜として食べる程度であれば、わらび中毒になる心配はありませんが、アク抜きさえきちんと行っていれば安心して美味しく食べられる旬の食材。
次で正しいアク抜きの方法をご紹介していきたいと思います。
ワラビの正しいアク抜き方法！
1番メジャーなアク抜き方法としては「重曹」を使ったアク抜き方法があります。
ただし、適当にお湯と重曹を入れれば良いのではなく、お湯と重曹の量の加減がポイントとなってきます。
熱湯の量が1ℓの場合、重曹は１０gとなります。
きちんとしたアク抜きのバランスとしては、
「熱湯量に対して、１%以下を目安に」
と言われています。(重曹を入れ過ぎるとワラビが溶けちゃいます！)
それから熱湯の量としましては、
「ワラビの量の２倍」
が正しいです。
あく抜きの手順としては、
１．ワラビがすっぽりと入る鍋を用意する。
大きめのお鍋に重曹を入れた熱湯を用意し、ワラビを投入する。
ちなみにこの際使用する熱湯は、沸騰したての熱湯ではなく少し粗熱が取れたお湯が良いです。
２．その状態で一晩置いておく。
わらびを入れたまま、一晩おいておきましょう。
そうするとアクで水が真っ黒になるので、この水を取り替えます。時間に余裕があれば、２～３回取り替えてやります。
３．水が綺麗に澄んでくる。
水がキレイに透明になり、わらびに渋みやピリピリした感じがなくなれば、わらびのあく抜きの完了です。
決して下処理を怠らず、ちょっと面倒ですが、1番メジャーなこの方法でしっかり行ってあげると、毒性や苦味も抜けてわらびが美味しく食べられるのでぜひ試して見てくださいね。
まとめ
基本的にはお湯に一晩浸けておくだけという、とっても簡単な方法でわらびのあく抜きはできます。
わらび以外でも、タケノコなどのアクが強い食材というのは、きちんとあく抜きできていないでたくさん食べると、少々便秘気味になる事もあります。
でもワラビはアク抜きさえきちんと行えば、とても美味しく秋の旬を楽しめる山菜なのです。
ぜひワラビを収穫した際には、このアク抜き方法で、きちんとあく抜きを行い、美味しく頂いてくださいね！
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